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Biershop Bayern

Sortenkunde

Wie entsteht Bier? Was bezeichnet man als Stammwürze? Was ist charakteristisch für Sorten wie Helles oder Weizenbier? Ein paar Fakten rund ums Bier.

Bier ...
... entsteht durch alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz erlaubt. Bier besteht aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.

Das Reinheitsgebot ...
... legt fest, dass in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Das Gebot  wurde am 23. April 1516 durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt offiziell erlassen und ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Sie gilt noch heute fort und sichert so die Qualität des deutschen Bieres.

Malz ...
wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).

Hopfen ...
... gilt als die "Seele des Bieres". Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.

Hefe ...
... bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Durch die Zugabe untergäriger Hefen (saccharomyces carlsbergensis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergäriger Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen obergärige Biere.

Stammwürze ...
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.

Die Farbe des Bieres ...
... wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet ("gedarrt") wird, desto dunkler wird es und gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.

Obergärig oder untergärig ...
... werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozess nach oben und werden dann abgehoben. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Dies war früher nur in Gegenden möglich, die den ganzen Winter über viel Natureis zur Verfügung hatten. Seit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 werden mehr untergärige Biere gebraut.

Die Kalorien im Bier ...
... halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert von 380 Kalorien und kann es damit durchaus mit anderen Getränken aufnehmen. Bier macht also nicht dick und ist auch nicht verantwortlich für den legendären "Bierbauch".

Informationen zu einzelnen Biersorten:

Helles/Lager

Beim Lager/Hell handelt es sich um ein sog. "Vollbier". Diese Biergattung umfasst alle Biere mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis unter 16%. Lagerbiere sind in der Regel malziger und kräftiger als die hopfenbetonten Pilssorten. Beliebt sind sie vor allem im Süden Deutschlands, also in Baden-Württemberg und Bayern.

Weißbier/ Weizenbier

Weizen- oder Weißbier wird aus Weizenmalz (über 50 %) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt. Bei der Produktion kommt obergärige Hefe zum Einsatz. Da Weizenbier bei der Lagerung hoch gespundet wird, hat es relativ viel Kohlensäure. Die Bierspezialität gewinnt als einzige Sorte seit Jahren innerhalb des insgesamt stagnierenden bundesdeutschen Biermarktes Marktanteile hinzu.

Pils

Pils ist mit Abstand die beliebteste Biersorte in Deutschland. Sein Anteil am gesamten Bierausstoß liegt bei mehr als 55 Prozent. Es wird untergärig gebraut und ist hopfenbetonter als beispielsweise Lagerbier.

Bockbier

Weihnachtsbock, Fastenstarkbiere, Doppel- und Maibock: Im Winter und Frühling bieten viele Brauer traditionell auch stärkere Spezialitäten an, die sowohl untergärig als auch obergärig hergestellt werden. Allen Stark- oder Bockbieren ist gemein, dass sie einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent aufweisen müssen.


Kategorie

Hopfenschale - Immer das richtige Glas!

 

 

 

 

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Goldene BierIdee 2013

Aus Liebe zum bayerischen Bier haben wir 2007 den Biershop Bayern ins Leben gerufen.

Der Bayerische Brauerbund würdigte die Verdienste des Biershop Bayern 2013 mit der Verleihung der Goldenen BierIdee. Die Auszeichnung ist uns eine Ehre und Ansporn Ihnen auch in Zukunft viel Freude mit Bayerischem Bier zu bereiten.

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